Vinos

Pedro Ximénez es un riquísimo vino de postre muy dulce y oscuro, con sabores a pasas y melaza, fortificado y envejecido en solera. Algunos lo llaman «el vino de sol» debido al proceso de pasificación de las uvas al sol antes de prensarlas.

Algunas veces la historia y el mundo del vino se enlazan de forma muy curiosa. Éste es el caso de la relación que existe entre la localidad de Benicarló (Castellón) y países como Argentina o México, entre otros. Son pocos los que saben que el vino más consumido en toda la historia de Argentina es el vino Carlón, desaparecido ya hace unos cien años y que dominó el escenario local durante nada menos que cuatro siglos.

Los pequeños pueblos enclavados en la Serra de Tramuntana, al norte de la isla de Mallorca, son un placer para ponerse en contacto con ancestrales olores y sabores primarios. Limones, naranjas, limas, pinos, manzanos, perales, viñedos y mucho más funden sus colores con el del mar, la montaña y el cielo azul. En este pequeño paraíso se encuentra un pequeño pueblo llamado Banyalbufar, famoso en toda la isla por su excepcional malvasía y sus preciosas terrazas abiertas al mar.

Se llama «variedades de uva nobles» a aquellas que pueden encontrarse en todo el mundo por su capacidad de adaptación a las diferentes regiones, climas o suelos, y que gracias a ello han alcanzado fama mundial y se han extendido por las principales regiones productoras del mundo.

Sabemos que los taninos producen una sensación de astringencia y amargor, y que aumentan la complejidad del sabor del vino, pero desde un punto de vista químico son metabolitos secundarios de las plantas, solubles en agua y no en alcohol ni solventes orgánicos.

Los elementos que diferencian el vino del agua son principalmente el alcohol y una inmensa cantidad de sustancias que se encuentran en pequeñas proporciones. Entre esas sustancias destacan los ácidos, que afectan al color, la estructura, las características organolépticas, la estabilidad y el envejecimiento del vino.

Las Islas Canarias fueron un importante puerto de aprovisionamiento –vino entre otros productos– en la ruta de Europa hacia las Américas. La desgracia se abatió sobre las islas cuando los ingleses, en 1703, llegaron a un acuerdo con los portugueses y firmaron el Tratado de Methuen, también conocido cono el «Tratado de los Paños y los Vinos», que suponía un acuerdo comercial bilateral por el que Portugal se comprometió a comprar lana a Inglaterra y ésta sustituyó los vinos canarios por los de Madeira. Como consecuencia de ello, en apenas un siglo casi desapareció la producción canaria de vino.

Existe un tipo de vino blanco, el «brisado», un tanto inusual y que se sale de lo convencional, pues ha sufrido una fermentación destinada principalmente a los vinos tintos.

Los vinos aperitivos se toman antes de las comidas para abrir el apetito, pues dilatan las pupilas gustativas. Aunque algunos de los más conocidos son el jerez, el madeira y el vermú, existen cada vez más vinos apropiados para un aperitivo, como el Campari, el bíter amargo, los digestivos, los licores de anís, amaretto, limoncello y muchos otros. 

El suelo donde crecen y fructifican las vides es el origen del vino y le imprime su alma. El suelo óptimo para el cultivo de la vid debe ser pobre, sin exceso de materia orgánica, suelto y con un buen drenaje. La vid debe luchar por su supervivencia, esforzarse para conseguir agua, ya que, de no ser así, se obtendría un exceso de vigor, con uvas muy grandes y con compuestos diluidos, obteniéndose vinos sosos y sin presencia. El suelo tampoco debe ser ácido ni salino.

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