Vin santo

En la región italiana de Chianti, en la Toscana, existe una reconocida tradición vinícola. Al recorrerla se pueden conseguir auténticos tesoros como el vin santo, uno de sus caldos más característicos y con más historia. Es un vino típicamente de postre, dulce, con mucho cuerpo, aromas de avellana y caramelo, y que suele tomarse solo o acompañado de un típico dulce de la región: unas galletas de almendra que se llaman biscotti di Prato o cantuccini, que se mojan en el vino para que se aromaticen y reblandezcan.

Aunque se pueden encontrar vin santos rosados y tintos, los típicos son los blancos, elaborados con uvas de malvasía y trebbiano que se cosechan cuando están muy maduras, casi pasificadas, y se cuelgan en cañas de madera en habitaciones aireadas. Se dejan secar cuatro meses en un proceso denominado passito, durante el que pierden agua de forma natural y aumentan la intensidad del sabor y el porcentaje de fructosa.

En el siguiente paso, el mosto de las uvas prensadas se echa en unas barricas pequeñas de cedro o roble llamadas caratello, que se sellan herméticamente. Ahí es donde empieza la fermentación natural a alta presión. Se requieren tiempos mínimos de 3 años de crianza en barrica y periodos más largos para los reservas. Los barriles se almacenan en áticos en lugar de en bodegas frescas.

El resultado de tener condiciones poco controladas es una gran amalgama de diferentes vin santos. Podemos encontrar caldos secos de hasta 19 grados que recuerdan a un vino de Jerez, pasando por vinos de menor graduación y más dulces que recuerdan a vinos franceses botritizados, hasta vinos licorosos que recuerdan a un oporto. Los más típicos son los dulces y tienen una graduación de alrededor de 16 grados.

El origen más probable del nombre es el uso histórico de este vino en las misas, pero ciertos investigadores lo relacionan con el trabajo de un monje del siglo XIV de la provincia de Siena, que lo usaba después de las misas para curar las enfermedades. Sea como sea, el vin santo ha empezado a conquistar a un gran número de nuevos consumidores de vinos dulces en Italia.

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Este vino tinto de Cerdeña es intenso, fuerte y aromático, aunque sus 15 grados parecen no ser un problema al paladar gracias a su complejidad aromática y gustativa. Cerezas, moras y otras frutas rojas confitadas aparecen en nariz, mientras que las tierras, la vainilla, la canela y el romero invaden el paladar y lo hacen amplio, largo y jugoso. Perfecto para cualquier guiso o arroz con setas y caza.

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