Vinieron del frío: vinos de hielo

Canadá y Alemania aún tienen en común ser los principales productores de unos deliciosos vinos cuya elaboración es del todo inusual. Hablamos de los vinos de hielo (icewine o eiswein), un curioso vino de postres lleno de matices y de sorpresas en el paladar.

Pep Bransuela

Pep Bransuela

Farmacéutico y enólogo

El vino de hielo es un tipo de vino de postre procedente de uvas congeladas en la misma cepa. Los azúcares y otras sustancias de la uva no se congelan, a diferencia del agua que queda congelada dentro de la uva.

Para su elaboración se necesitan temperaturas inferiores a los -7 ºC antes que la uva se marchite. Se tiene que tener especial cuidado en el viñedo si las heladas no llegan pronto, al aumentar las posibilidades de podredumbre de la fruta y echar a perder la cosecha.

Cuando las condiciones son óptimas se realiza la vendimia con las uvas congeladas y se procede al prensado, normalmente en la misma viña para no descongelar el fruto. Los cristales de agua se quedan en la prensa. El resultado es un mosto con unos niveles de azúcares muy elevados cosa que hace que su fermentación sea mucho más lenta y laboriosa, normalmente pueden tardar meses en finalizarla, cosa que con un vino de mesa se reduce a días o semanas. Este proceso tan lento hace elevar el precio de estos vinos.

Otras regiones elaboran vinos de hielo con éxito, sea de forma natural dejando congelar la uva en la viña o mediante un proceso de crioextracción, que consiste en congelar la uva una vez vendimiada gracias a agentes que bajan la temperatura a unos –7 ºC como la nieve carbónica.

Se pueden usar variedades blancas y tintas para su elaboración. Las variedades más usadas son la Riesling en Alemania y la Vidal blanca en Canadá, aunque también encontramos cada vez más otras como Gewürztraminer, Cabernet franc, Chenin blanc, Chardonnay, Kerner, Sayval Blanc y muchas otras.

Estos vinos son una explosión de sabores en la boca. Su elevada concentración de azúcares podría hacernos pensar que estamos a punto de beber un vino empalagoso, pero su elevada acidez sorprende al paladar y contrarresta perfectamente la dulzura. Los complejos aromas a frutas exóticas y flores hacen que en nariz sea goloso y muy agradable.

Maridan perfectamente con el chocolate, y cualquier postre muy dulce, como cremas, trufas, nata o merengues y macedonias, así como con aperitivos de paté y los foies de pato.

 

EF488_VINOS_1Gramona Vi de Glass 37,5 cl

Bodega elaboradora: Bodegas Gramona.

Denominación de Origen Penedés

Variedad: Riesling (60%) y Muscat

En el Penedés encontramos un fantástico vino de hielo elaborado mediante supraextracción y crioextracción en cámara de frío.

Este armonioso vino de hielo presenta unos colores amarillos pálidos y verdosos y unos aromas muy complejos a cítricos, mangos, lichis, naranja, azahar y miel realmente agradables en nariz. En boca es aterciopelado y dulce pero perfectamente equilibrado por una alta acidez que lo hace muy fluido al paladar. Un pequeño tesoro para comer con un buen chocolate amargo.

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