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Vinos

Vinos de Jerez (I)

Uno de los secretos de los vinos de Jerez es su situación geográfica, cerca de la desembocadura del río Guadalquivir, con sus vientos de poniente, que suavizan la temperatura y dan una alta humedad a la zona.

Otro secreto es el sistema de crianza. Todo comienza con el prensado de la uva y transporte a la bodega donde se realiza la primera fermentación, tras la que el vino estará claro y listo para su clasificación. Aquellos muy limpios de nariz y con aromas destacados se destinarán a la crianza biológica, y se obtendrán los finos, manzanillas y amontillados. Tras la clasificación previa, los vinos se encabezan, proceso que consiste en añadir alcohol hasta los 15º para acabar con las levaduras que podrían activar de nuevo el proceso de fermentación.
La crianza de fino y manzanilla se realiza en botas de roble americano que se llenan 5/6 partes, dejando una cámara de aire para que puedan actuar las levaduras en flor. Las barricas se apilan en hileras de diferentes alturas –el sistema se llama de soleras y criaderas–, con la finalidad de obtener vinos de características homogéneas y sabores uniformes.
El sistema consiste en trasegar vino de las hileras o criaderas más elevadas hasta la más cercana al suelo, que se denomina solera y contiene el vino de más edad. Se busca así que los vinos más jóvenes adquieran las cualidades de los más viejos.
Estas barricas que no están llenas del todo evitan su oxidación por la aparición del velo en flor en su superficie. Al no llenarse completamente crece en la superficie del vino un cultivo filmógeno de levaduras autóctonas. Esta capa produce una serie de transformaciones sobre el vino que dan al Jerez sus peculiares características.

la guita Manzanilla La Guita
D.O. Jerez
Bodegas La Guita
Precio: 6 €
Esta manzanilla elaborada en Sanlúcar de Barrameda usa palomino fino como su única variedad. Tras un ligero prensado se obtiene el mosto yema, que se fortifica hasta los 15º y se lleva a envejecer por el método de solera y criaderas con una crianza en flor. El resultado es un vino color amarillo limón con unos reflejos dorados y verdosos. En nariz esta manzanilla es muy fresca, con aromas a fruta confitada, notas florales y un fuerte gusto a almendras. En boca es aromático, con una fuerte entrada y una gran persistencia. Perfecto como vino de aperitivo acompañado de jamón ibérico, gambas y pescado de playa.

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Pep Bransuela

Farmacéutico y enólogo

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