Hoy en día, los alimentos que se hallan a disposición del consumidor son innumerables, habiéndose incrementado notablemente su oferta debido a la gran globalización que están experimentando nuestros mercados, pero también a la introducción y afianzamiento de otras culturas y sus costumbres en nuestro medio. Ante esta situación, la mayor parte de individuos no presenta ningún tipo de problema al introducir en su dieta una gran variedad de alimentos; no obstante, un pequeño porcentaje de la población manifiesta algún tipo de reacción adversa, de magnitud variable, cuando ingieren determinados alimentos o componentes de estos.
Las alergias alimentarias, la intolerancia a determinados alimentos, las intoxicaciones o la aversión psicológica a ciertos alimentos son algunos de los tipos de reacciones adversas más habituales. Sin embargo, por sus diferentes características y etiología no pueden ser englobadas bajo un mismo paraguas y, consecuentemente, debe realizarse en cada caso un diagnóstico diferencial y tratarse de forma específica.
Intolerancias alimentarias Definición y tipos
La intolerancia alimentaria se define como una respuesta anormal ante la ingestión de un determinado alimento. Esta reacción está vinculada a un desorden metabólico u otro mecanismo indeterminado, aunque se descarta una base inmunitaria como respuesta a esta problemática.
Los individuos afectados son incapaces de digerir o metabolizar correctamente un alimento o alguno de sus componentes, por lo cual la sintomatología de la intolerancia alimentaria se centrará básicamente en desórdenes digestivos (náuseas, diarrea y dolor abdominal) y en los derivados de la carencia del nutriente implicado. Debido a ello, la manifestación de los signos y síntomas derivados de estos problemas suele ser lenta, lo que implica un retraso en su diagnóstico y en las medidas de tratamiento y prevención.
En función de su etiología, pueden diferenciarse distintos tipos:
• Enzimática. Derivada de un defecto en las enzimas que participan en los procesos de metabolización de un determinado alimento. En este grupo citaremos las que constituyen la causa más frecuente de intolerancia alimentaria:
– Intolerancia a la lactosa.
– Galactosemia.
– Fenilcetonuria.
– Favismo.
– Intolerancia al alcohol.
• Farmacológica. Causada por la presen-cia en ciertos alimentos de compuestos químicos incluidos de forma naturalo generados en su proceso de elaboración (cafeína, teína, teobromina, histamina, serotonina, dopamina, tiramina, feniletilamina, etanol...), capaces de desencadenar disfunciones gastrointestinasles y neurálgicas.
• Indeterminada. Los mecanismos responsables de este tipo de intolerancias no están todavía bien definidos. Se incluirían en este epígrafe la mayor parte de intolerancias debidas a aditivos alimentarios.
Si bien es cierto que la ingestión del alimento implicado es la responsable de la sintomatología, muchos de los afectados pueden tolerar pequeñas cantidades del alimento o del componente que ocasiona la intolerancia sin que ello tenga mayor repercusión. Por tanto, este tipo de reacciones adversas son dosis-dependientes, y los síntomas se hacen más patentes cuanto mayor es la dosis del alimento ingerido.
En contraposición, las alergias alimentarias no se relacionan con ningún defecto fisiológico o fisiopatológico del paciente, sino con una activación de su sistema inmunitario a partir de la presencia de un determinado alergeno, el cual por lo general resulta inocuo para la mayoría de la población. Los principales alergenos alimentarios son proteínas o glucoproteínas presentes de forma natural tanto en alimentos de origen animal como vegetal.
Pueden distinguirse dos tipos de alergias alimentarias bien diferenciadas:
• Reacciones alérgicas o de hipersensibilidad alimentaria de tipo inmediato, que son las mediadas por la inmunoglobulina E (IgE). Son consecuencia de la respuesta generada por el organismo para combatir un determinado alergeno: la producción de anticuerpos (IgE) y la subsiguiente segregación de mediadores químicos respon- sables de los síntomas de la respuestaalérgica. Este tipo de reacciones son más frecuentes en población infantil que enpoblación adulta.
• Reacciones alérgicas no mediadas por IgE, sino por otro tipo de anticuerpos específicos pertenecientes a otras clases de inmunoglobulinas, complejos inmunes y respuestas de inmunidad mediadas por células. En este grupo se incluiría la enfermedad celíaca, caracterizada por un mecanismo inmunitario subyacente.
Los datos relativos a su prevalencia, y especialmente su análisis y difusión en medios no especializados, no siempre son exactos, ya que suelen utilizar de forma abusiva el término de alergia para referirse a cualquier reacción adversa ante la ingestión de un alimento, y así generalizar la referencia cruzada entre ambos desórdenes alimentarios. Concretamente, muchas de las intolerancias alimentarias son referenciadas por parte de los pacientes afectados como «alergias alimentarias», y por ello es frecuente oír frases como «mi hijo es alérgico a la leche», cuando realmente el problema reside en un defecto metabólico del paciente para digerir/metabolizar dicho nutriente.
Ambas situaciones presentan un factor común: están causadas por sustancias no tóxicas por sí mismas, y la susceptibilidadde cada individuo frente al alimento determinará de forma clara la reacción adversa provocada. Sin embargo, las intolerancias y alergias alimentarias presentan sobre todo una serie de diferencias básicas, que se resumen en la tabla 1.
Intolerancia de causa enzimática
La intolerancia a la lactosa es el representante más frecuente de este grupo y de todos los tipos de intolerancia alimentaria. Se define como una afección de la mucosa intestinal producida por un déficit o carencia de la enzima digestiva lactasa. Esta enzima, producida en el intestino delgado, es responsable de la descomposición de la lactosa presente en los productos lácteos en dos monosacáridos (galactosa y glucosa), de modo que estos azúcares puedan ser absorbidos por nuestro organismo. El umbral de sensibilidad que los individuos intolerantes presentan frente a la ingestión de lactosa puede variar notablemente de un individuo a otro, y también podrá sufrir variaciones en el tiempo y según el estado general del afectado.
Sus manifestaciones clínicas se producen tras la ingestión de alimentos lácteos, y derivan del paso de la lactosa no descompuesta al intestino grueso. Allí, una parte del alimento fermenta por acción de las bacterias acidolácticas, presentes en el colon, lo que genera ácidos grasos de cadena corta, metano, hidrógeno y dióxido de carbono, responsables de la flatulencia, el dolor abdominal tipo cólico, la distensión y los espasmos abdominales. El resto de la lactosa no digerida, en su paso por el íleon y el colon, arrastra agua y electrolitos, acelera el tránsito intestinal y provoca diarreas acuosas y muy irritantes (ácidas). La aparición de toda esta sintomatología suele presentarse entre los 15 minutos y las 2 horas tras la ingestión del alimento con lactosa, y la remisión se produce entre las 3-6 horas siguientes.
La intensidad del cuadro clínico estará condicionada tanto por el grado de deficiencia de la enzima lactasa como por la cantidad de lactosa ingerida, por lo cual un mismo paciente puede tener cuadros clínicos diferentes en situaciones distintas.
Si no se suprime la ingestión de leche y productos lácteos, la persona afectada sufrirá pérdida de peso, signos de malnutrición y retraso en el crecimiento.
Tipos de intolerancia enzimática
La intolerancia enzimática puede ser de dos tipos:
• Congénita o primaria. Es la menos frecuente, y permanece durante toda la vida del paciente. El individuo afectado se caracteriza por una total carencia de la enzima desde el nacimiento, o por una pérdida progresiva de esta que condiciona la capacidad del paciente para digerir alimentos con lactosa. Suele manifestarse en determinados grupos étnicos (la prevalencia es menor en aquellas poblaciones con una importante tradición en el consumo de leche de vaca y de sus derivados), y se cree que tiene un importante componente genético. Su carácter progresivo y permanente explica la inexistencia de tratamiento, por lo que para aliviar la sintomatología solo podrá recurrirse a la eliminación de los alimentos que incorporen lactosa en la dieta.
• Transitoria o secundaria. Es muy común y se manifiesta normalmente tras episodios gastrointestinales (víricos o bacterianos) que cursan con diarreas y alteración/deterioro de la mucosa intestinal (zona donde se localiza la enzima lactasa), o en otras situaciones que comprometan la producción de dicha enzima (malnutrición, quimioterapia, administración de determinados medicamentos, colon irritable, intervenciones quirúrgicas, celiaquía...). Se caracteriza por su reversibilidad, y su tratamiento deberá dirigirse, en primer lugar, a resolver la causa desencadenante de la intolerancia.
Intolerancia de causa farmacológica
Aminas vasoactivas (histamina, tiramina, serotonina, dopamina, feniletilamina...), bases xánticas (cafeína, teína, teobromina) y alcohol son algunas de las principales sustancias responsables de este tipo de intolerancias dosis-dependientes. Estos compuestos suelen encontrarse en alimentos tan habituales como el queso, el chocolate, el café, el vino, las espinacas, etc., y suele ser habitual la concurrencia de otros factores para desencadenar la reacción adversa.
La intolerancia a alimentos que incluyen histamina en su composición puede ser debida a diferentes causas:
• A situaciones temporales en las que el paciente hubiera generado un exceso de histamina como respuesta a una reacción alérgica, o a una deficiencia en su eliminación como efecto adverso tras la administración de determinados fármacos (isoniazida, verapamilo, cimetidina, ácido clavulánico, metamizol, acetilcisteína, ambroxol, amitriptilina...), que actúan inhibiendo las enzimas implicadas en su metabolización (monoaminooxidasa [MAO] y diaminooxidasa [DAO]) (el consumo de bebidas alcohólicas podría dar lugar al mismo cuadro a causa del mismo mecanismo de acción).
• A situaciones persistentes en las que el individuo afectado, ya sea por causas genéticas o patológicas, sufre una deficiente metabolización/eliminación de la amina vasoactiva.
En todas estas situaciones se produce un desequilibrio entre la cantidad de histamina ingerida a través de la dieta y la liberada por el propio organismo (con la capacidad de metabolización de esta). El resultado es una alta concentración de histamina en la sangre, responsable de los efectos adversos propios de esta intolerancia alimentaria: diarreas, náuseas, vómitos, cefaleas, urticaria, hipotensión, mareos, etc.
En estos casos se recomiendan dietas bajas en histamina que excluyan los embutidos, quesos curados, fermentados de soja, chucrut, chocolate, espinacas, tomate, etc., y, según criterio médico, la administración de antihistamínicos H1, suplementos de vitamina B6 (cofactor crítico para la actividad de la DAO) y suplementos de Cu y Zn, que parece que también intervienen en la actividad de la DAO.
Intolerancia de causa indeterminada
Normalmente en este apartado se incluirían las intolerancias a los aditivos alimenta-rios, y por consiguiente, a muchos alimentos procesados. El procesado industrial de los alimentos ha hecho posible el acceso y conservación de estos, pero para ello se recurre a la incorporación de una amplia gama de aditivos con distintas finalidades: conservantes, colorantes, antioxidantes, emulsionantes, estabilizantes, correctores de sabor, de acidez, de textura, etc. La intolerancia a los sultifos es una de las más habituales.