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Vinos

Los ácidos del vino

Los elementos que diferencian el vino del agua son principalmente el alcohol y una inmensa cantidad de sustancias que se encuentran en pequeñas proporciones. Entre esas sustancias destacan los ácidos, que afectan al color, la estructura, las características organolépticas, la estabilidad y el envejecimiento del vino.

La principal fuente de ácidos que encontramos en el vino viene del zumo de las propias uvas con las que se elabora. Los ácidos naturales mayoritarios en la uva son el málico y el tartárico, aunque también hay otros en menores cantidades, como el cítrico, menos relevante. La suma de todos los ácidos derivados de la uva determina la acidez presente en el mosto antes de comenzar la fermentación alcohólica. Los ácidos se acumulan en la pulpa y, dado que el mosto se obtiene de la pulpa, no tendremos diferencias entre mostos dedicados a elaborar vinos blancos o tintos. Sí podemos encontrar, por el contrario, diferencias importantes en función de la variedad de la uva de la que proceden.

Los niveles de acidez del mosto pueden corregirse en bodega mediante la acidificación (añadiendo ácido tartárico), o mediante la desacidificación (reduciendo los ácidos por medios químicos o físicos).

La acidez del vino tras la fermentación alcohólica estará determinada principalmente por la suma de las concentraciones del ácido tartárico, málico, succínico y acético y, tras la fermentación maloláctica, por la suma de las concentraciones del ácido tartárico, láctico y acético.

Durante estas fermentaciones, la actividad microbiana genera otros ácidos que presentan una característica diferencial de los anteriores: son ácidos volátiles, y esto hace que su concentración sea más difícil de medir que en el caso de los no volátiles. En determinadas concentraciones, estos ácidos provocan defectos organolépticos en los vinos, por lo que se intenta mantener bajos los niveles.

46 EF573 VINOS Y LIBROS vinoAlto Siós 2014
D.O. Costers del Segre
Precio: 14,90 €
Con syrah (60%), tempranillo (30%) y garnacha (10%), este vino presenta un color rojo rubí intenso, limpio y brillante, con aromas a frutas negras y notas frescas y florales, chocolates y pan tostado. En boca es corpulento, rico y sedoso, amplio y elegante, con un carácter afrutado y con predominio de los aromas terciarios, perfecto para acompañar arroces con carne, legumbres estofadas, setas, asados y carnes blancas a la plancha. Un vino todo terreno.

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Pep Bransuela

Farmacéutico y enólogo

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