Vinos

Maridando un buen pescado

El maridaje con pescado es ligeramente más complejo que el que se lleva a cabo con la carne roja o blanca debido a su contenido en yodo.

Para acertar con el maridaje, distinguiremos tres grandes grupos: los peces de agua salada, más ricos en yodo y cloro; los peces de agua dulce, que habitan en lagos, ríos y arroyos, que aportan más cantidad de potasio, magnesio y fósforo, y los migratorios. A la hora de maridar, sin embargo, se tienen en cuenta otros aspectos del pescado, la forma de cocción y el salseo que se utilizará.

Los pescados de carne blanca o magros (bacalao, lenguado, lubina, mero, gallo, parca, raya…) almacenan la poca grasa que tienen en su hígado, aproximadamente del 2%, y poseen entre un 80 y un 85% de agua en su composición. Para estos pescados usaremos vinos blancos jóvenes, frescos y frutales como sauvignon blanc, albariño o chenin blanc, de buena expresión aromática, o vinos tintos con poca barrica y muy frutales, para que no le ganen en sabor y estructura a la sutileza del pescado, como merlot o pinot noir.

Los pescados semigrasos (carpa, bonito, salmonete, rodaballo, trucha…) tienen entre el 2 y el 6% de grasa de acuerdo con su composición total. Son pescados de sabor más intenso y se recomienda un chardonnay sin barrica, ya que esta uva proporcionará la estructura necesaria para estos pescados, o vinos tintos frutales de intensidad media como un carménère o un malbec.

Los pescados grasos o azules (anguila, anchoas, atún, boquerón, salmón, cazón, mero, sardina, jurel…) contienen entre el 7 y el 15% de grasa en su composición (distribuida por todo el cuerpo), su carne es roja y su gran aportación de ácidos grasos a nuestro cuerpo es muy valorada. Para maridar estos pescados una buena opción son los vinos blancos con barrica, de mayor complejidad y untuosidad como chardonnay o semillon, y en cuanto a los tintos, de igual forma que los anteriores, éstos no deberán tener una gran potencia de barrica y conservar su frescura y frutalidad. Cabernet franc, zinfandel o tempranillo serían grandes maridajes.

Nit en globusUna nit en globus 2016
D.O. Montsant
Precio: 10 €

Un vino sin aromas de crianza, fresco, fluido que acompaña comidas actuales poco contundentes. Garnatxa, samsó y syrah. Divertido y frutal, agradable en boca, con colores brillantes de cereza picota y rubí. En boca aparecen frutas rojas frescas y ácidas, llenando el paladar de un retronasal de fresas y frambuesas. Suficientemente amplio y largo para un buen tataki de atún o unos tomates con aguacate maduro.

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Pep Bransuela

Farmacéutico y enólogo

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