Se elabora con la variedad de uva blanca Pedro Ximénez, que crece en varias regiones vitivinícolas españolas y que es la principal variedad de la Denominación de Origen Montilla-Moriles en la provincia de Córdoba.
La artesanía con que se obtiene comienza con la corta escrupulosa de racimos en perfectas condiciones de madurez y de sanidad vegetal, que se transportan en caja, con sumo cuidado para no romper las uvas, hasta el almijar o pasera, donde se extienden sobre redores –capachos de esparto– o sobre largas tiras de material de plástico. Allí, los racimos van pasificándose lentamente y sus aromas van evolucionando. Este proceso dura entre cinco y siete días, y los racimos tienen que girarse.
Para su elaboración, primero se molturan las pasas con unas moledoras de rodillos. Este proceso tiene que ser delicado, leve. Solo una ligera fracción del mosto dulcísimo se obtiene de esta tarea. La pasta resultante se deja escurrir y se introduce en una prensa horizontal de platos donde se sigue realizando un suave y lento prensado, que suele durar entre tres y cuatro horas, para obtener el zumo de las pasas. Para acabar de extraer todo el mosto se usa una prensa hidráulica. La pasta se coloca en capas finas entre capachos de esparto y el mosto es de un dulzor altísimo. El rendimiento es muy bajo: se obtienen aproximadamente 29 litros de mosto por cada 100 kg de uva fresca. Con posterioridad, se le añade al mosto una pequeña cantidad de alcohol y una proporción variable de vino, raya u oloroso, para reducir su dulzor. Luego se pasa a las criaderas, donde gana en aromas y alcanza tonalidades muy oscuras.
Es compatible con todo tipo de postres, pero también se emplea reducido en salsas para carnes nobles o foies. Un delirio en el paladar.
Selecció de Gerisena 2015
D.O. Empordà
Precio: 14,00 €
Tinto crianza de la Cooperativa Agrícola de Garriguella elaborado con garnacha tinta y cabernet sauvignon, negro, oscuro y rojo intenso en copa, con aromas fuertes a frutas negras muy maduras, casi mermeladas. En boca es amplio, goloso y largo, con gustos a vainilla y canela. Es perfecto para maridar cualquier tipo de caza, carnes rojas, guisos de pulpo o de sepia, o simplemente para disfrutar de su complejidad.